Fall Bucket List
Außerdem: Ein Leitfaden, mit dem JEDES Schmorgericht gelingen wird. Trust me.
Hello again,
Mir ist aufgefallen, dass diese drei Rezepte eine Besonderheit gemeinsam haben: Man muss nicht viel kauen. Das klingt aufs Erste nicht so verführerisch. Ich hätte es auch umschreiben können, aber wozu, nennen wir das Kind beim Namen. Herbst = Comfort Food und das ist auffallend weich: Suppen, Schmorgerichte, Eintöpfe. Nicht knackig und frisch wie der Frühling, sondern cremig, warm und perfekt zum Löffeln – passend zum kalten, grauen Wetter. Genau das sollen die heutigen 3 Rezepte widerspiegeln.
Good to know: das erste Rezept führt zu einem Video mit Thomas Keller. Ja, es dauert lang und ja es ist eigentlich eine All Clad Werbung, ABER es ist sooo informativ. Schau dir das einmal an und du hast Schmoren verstanden.
3 Rezepte mit ganz viel Herbst:
Leitfaden fürs Schmoren - abgleitet vom Thomas Keller Video
Für die coolen Nerds unter euch: das hier ist ein Blueprint für cooking à la matignon, was im Prinzip nicht anderes ist, als Fleisch gemeinsam mit aromatischem Gemüse zu schmoren.
Zutaten: 2-3 Lammkeulen, 3-4 Selleriestangen, 1 Pkg. Suppengemüse, 1 Zwiebel, 1 EL Tomatenmark, 1 großzügiger Schuss Weißwein, 1 Bouquet Garni, 3 Knoblauchzehen, 1 Stange Zitronengras, 125-250ml Rinderfond, 3-5 EL Butterschmalz, für die Soße: etwas Maisstärke, etwas Butter, Sojasauce, Essig
Zubereitung:
Lammkeulen salzen (am besten schon am Vortag).Stangensellerie, Zwiebeln und Karotten in ca. 1cm große Würfel schneiden und beiseitestellen. Zitronengras und Knoblauchzehen mit dem Messer andrücken.
Lammkeulen in genügend Butterschmalz beidseitig anbraten, bis sie eine schöne Farbe bekommen haben. Beiseitestellen. Überschüssiges Fett abgießen.
Sellerie und Zwiebel bei mittlerer Hitze ca. 5-10min anbraten, gleich zu Beginn großzügig salzen. Anschließend Karotten dazugeben und ebenfalls mehrere Minuten mitdünsten. Tomatenmark hinzugeben, ca. 1-2min rösten und mit Weißwein ablöschen. Sobald der Alkohol verdampft ist, Rinderfond dazugeben.
In einem Bräter aus dem Fond, dem gedünsteten Gemüse, dem Zitronengras, Bouquet Garni, Knoblauch und Zitronengras ein "Bett" für das Fleisch vorbereiten.
Die Lammkeulen darauf platzieren, ordentlich pfeffern und bei 135°C ca. 2 - 3 ½ Stunden garen. Danach Zitronengras und das Bouquet Garni entfernen und min. 1h ruhen lassen. Am besten über Nacht.
Für die Soße das Gemüse absieben und das Fett abschaben - das gelingt am besten, wenn man die Soße ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank gibt. (Das abgesiebte Gemüse kann übrigens zu einem Püree oder einer Suppe verarbeitet werden).
Die Soße erhitzen und dabei langsam eindicken lassen. Hier eher nach Geschmack und nicht Konsistenz gehen, d.h. wenn die Soße gut schmeckt, mit dem Einkochen aufhören, da sie sonst zu salzig, oder zu bitter werden kann. Sie kann anschließend mit Maisstärke gebunden werden. Die Soße ggf. noch mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und etwas Säure abschmecken und off Heat mit kalter Butter vermengen.
Die Lammkeulen schonend erhitzen (z.B. in etwas heißer Suppe) und gemeinsam mit der Soße servieren. Dazu passt Kartoffelpüree, Couscous, ein erfrischender Salat, und/oder gedünstetes Gemüse.
Das war’s auch schon wieder. Wenn ihr von diesem Newsletter nur eins mitnehmt, dann bitte, dass ein Braten, der für ca. 2–3 ½ Stunden bei 135 °C schmoren durfte, am allerbesten schmeckt ♡,
Anna
1) Wer die „normale“ Version machen möchte, verwendet einfach „normale“ Butter.
