Croquetas
Knusprige Bällchen, gefüllt mit cremiger Béchamel und würzigem Serrano Schinken. Ein wahrer Showstopper.
ZUTATEN
Für ca. 15-20 kleine Kugeln
300 ml Milch
60 g Serrano
60 g Schinken ①
50 g Butter
1 kleine Zwiebel
50 g Mehl
Etwas Muskatnuss, frisch gerieben
Zum Panieren:
Ca. 50 g Mehl
Ca. 50 g Brösel
1 Ei
Außerdem:
Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
ZUBEREITUNG
1
Zwiebel und Schinken fein würfelig schneiden. Butter in einem Topf schmelzen bringen und Zwiebelwürfel darin bei geringer Hitze ca. 5-10 min glasig braten, danach die zwei Schinkensorten untermengen und für weitere 5-10 min braten ②.
2
Dann das Mehl zugeben und 3–4 Minuten unter häufigem Rühren ebenfalls anschwitzen. Anschließend nach und nach die kalte Milch zugießen. Dabei mit einem Schneebesen ständig rühren, damit sich keine Mehlklumpen bilden.
3
Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen & unter ständigem Rühren etwa 10-15 Minuten köcheln lassen.
4
Wenn die Masse fest genug ist ③, in ein mit Backpapier ausgelegtes Gefäß (siehe Video) geben, mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht kalt stellen.
5
Die Masse am nächsten Tag aus der Form geben, leicht mit Mehl bestäuben und in kleine Quadrate schneiden. Anschließend (mit bemehlten Händen) Kugeln formen ④.
6
Danach Panieren, und zwar nicht nur einmal, sondern zweimal: Dafür alle Kugeln zuerst in Mehl, dann Ei und schließlich in den Semmelbrösel wälzen. Für den zweiten Durchgang kann das Mehl ausgelassen werden, d.h. die Kugeln nur mehr im Ei und den Semmelbrösel wälzen ⑤.
7
Nun in genügend Öl (ca. 170-180 °C) frittieren, bis die Kugeln eine schöne Farbe haben ⑥. Auch wenn man gut vorgesorgt hat, kann es passieren, dass beim Frittieren etwas Béchamel austritt. Das ist auch nicht weiter schlimm, man darf sich nur nicht erschrecken, wenn dabei das Öl etwas stärker aufschäumt.
8
Anschließend mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Sofort servieren. Die Croquetas sind so lecker, dass man eigentlich nichts dazu braucht, nichtsdestotrotz sind ein kleiner grüner Salat, etwas Limette oder Zitrone gute Begleiter.
ANMERKUNGEN
① Man kann auch nur Serrano verwenden, jedoch muss man dabei beachten, dass die Masse dann etwas salziger und intensiver im Geschmack wird.
② Wichtig: Damit die Croquetas beim Frittieren nicht aufplatzen, muss die Masse möglichst trocken sein, daher muss man Zwiebel & Schinken lange anbraten und schließlich die Bechamelsauce ebenfalls lange köcheln lassen, damit möglichst viel Flüssigkeit verdampfen kann. Hier braucht man definitv etwas Geduld, jedoch erspart einem das später einiges an Nerven, denn ist die Masse zu flüssig, kann man sie weder richtig formen, noch frittieren und der ganze Aufwand war umsonst. Daher hier unbedingt sorgfältig vorgehen, das Ergebnis ist es dann aber auch wert :)
③ Was die Konsistenz betrifft, kann man sich gut am Video orientieren.
④ Falls die Kugeln doch zu feucht sind, einfach, nachdem man sie grob geformt hat, für einige Minuten ins Gefrierfach geben.
⑤ Doppelt hält besser ; )
⑥ Beim Frittieren sollte man drei Dinge besonders beachten:
Die Temperatur muss stimmen: wenn man kein Thermometer hat, kann man sich an den Bläschen orientieren: wenn man eine Kugel in das Öl gibt, soll es leicht schäumen
Die Kugeln dürfen nicht am Topfboden liegen bleiben, sondern müssen in Bewegung bleiben.
Nicht zu viele Kugeln auf einmal in den Topf geben, sonst ist der Temperaturabfall zu hoch, was dazu führen kann, dass die Croquetas zu fettig und nichz knusprig werden
